Historiku i Kuzhines Tradicionale Shqiptare

Çfarë është gatuar në magje?



Çdo popull, në atë që quhet kulturë dhe traditë kombëtare ka dhe elementin autokton të të ushqyerit dhe të mikpritjes. Këto vlera janë bashkëudhëtare që nga krijimi si bashkësi më vehte. Të ushqyerit përbën materializimin e përpjekjeve të përditshme për të plotësuar nevojat fiziologjike, por që me kalimin e kohës për shumë popuj janë kthyer dhe në element identiteti.

Populli ynë që në kohët e lashta është parë si një popull, i cili ka ditur të kujdeset për veten, familjen në panoramën e një natyre shumë të pasur dhe pjellore, siç thonë disa historianë të shekujve të shkuar, si; babai i historisë Herodoti në shek. e V para e. së re, Hesiodi në shek VIII-VII para e. së re, Aristoteli në shek.e IV para e.së re.

‘'......Jetonin në kasolle mbi ujë dhe për të zbritur poshtë kishte një qepen të lidhur mirë. Fëmijët e vegjël i lidhnin në këmbë me litar, nga frika se mos binin poshtë në ujë. Peshk kapnin me shumicë aq të madhe, sa po të lëshoje koshin e zbrazët dhe pas pak e tërhiqje, koshi mbushej plot me peshq.....'' Këto shënime janë të Herodotit.

‘'....është një fushë, Heliopia, shumë pjellore dhe me luadhe të mira e të pasura, me dele dhe që këmbëharkuar.... Këtu banojnë burra me shumë kope gjedhësh..'' shënime nga Hesiodi.

Aristoteli rrëfen për verën prej mjalti që bënin ilirët e fisit të Taulantëve, e më pas, kjo verë filloi të bëhej edhe në disa vise të Greqisë së atëhershme.

Kjo tregon begatinë e trojeve, që më pas për vet arsyet historike ndryshoi.

Bashkë me luftën për t'i mbijetuar asimilimit dhe shkatërrimit, populli ynë është përpjekur për të ruajtur traditën dhe tipologjinë e ushqimit rajonal, duke ruajtur edhe vlerat pozitive të elementëve të huazuar gjatë kohës. Kuzhina jonë bën pjesë në grupin e kuzhinave Rajonale Ballkanike Orjentale.

Kjo kuzhinë ndahet në zona të qarta etnografike ku dallojnë zonat e Dibrës, Shkodrës, Devollit, Gjirokastrës, Çamërisë, Kosovës, por edhe zonat ndërmjetëse kanë karakteristikat e tyre.

Kuzhina tipike është një kuzhinë e një populli të varfër, por që ka ditur të shfrytëzojë me nikoqirllëk pasuritë natyrore dhe krijimtarinë e tij në larminë e gatimit. Eshtë një kuzhinë jo shumë e përpunuar, por që ka karakter të veçantë në shije të fortë, aromë të mirë e të qëndrueshme, si dhe kanë një memorje të gjatë.

Në bazë të saj janë drithërat, ku ka nënprodukte të tyre tipike si petkat, jufkat, pitet e ndryshme, kuleçët e shumtë, trahanat, byrekët dhe lakrorët e ndryshëm, etj.

Bukët piqeshin në forma të ndryshme dhe ishin prej misri, gruri, qiqrash, etj. Perimet kanë një vend të rëndësishëm në menunë e përditshme, pasi gjella me perime është gatesa bazë, si me mish dhe pa mish.

Mishi është një tjetër produkt, i cili, ka dy mënyra përpunimi. Përpunimi për t'u ruajtur gjatë, në rastin e koletës, pastërmas, llukanikut, ose konsumohej i sapo therur, i pjekur në hell ose në furra dhe saç në llokma, pasi ndarja anatomike është element i vonë në familje.

Bulmeti është përdorur në një gjendje thuajse fillestare, me përpunime të lehta, me shije karakteristike dhe të veçanta. Djathërat e bardhë me karakteristika rajonale, si; i Përmetit, Gjirokastrës, etj. Djathi kaçkavall është një tjetër tip i nënprodukteve të qumshtit, i cili ka hartën e tij për nga tipi dhe shija.

Peshku përdoret në zonat bregdetare dhe ujore, por tipike kemi tavën e krapit të Shkodrës dhe koranin e Pogradecit. Në të gjitha zonat ku peshku është prezent në natyrë, kemi dhe peshkun e tharë në diell me kripë, i cili piqet në dimër në prush dhe shuhet në një përzierje me uthull të kuqe, ujë të ngrohtë dhe vaj ulliri. Të gjitha këto ushqime (jemi të vetëdijshëm që nuk i kemi përmendur të gjitha), do të përbënin një ansambël të bukur përfaqësimi dhe janë plotësisht të denja për konkurse ndërkombëtare të kuzhinave popullore, por kanë një nevojë imediate të përpunohen sipas teknikave të reja të gatimit. Kjo do të bënte të mundur përgatitjen e këtyre pjatave me parametra ushqimore bashkëkohore.

Të gjitha këto ushqime kanë edhe grupin e pijeve shoqëruese, të cilat janë zhvilluar sipas zonave. Rakia është një pije dominuese dhe është distilat i rrushit ose i frutave të ndryshme, e cila i ka gjurmët në mijëvjeçarin e parë, në kohën e dyndjeve sllave, rreth viteve 600-700, kur gradualisht i zuri vendin verës. Kemi disa varjetete, si; rrush kumbulle, mareje, manafere dhe mani.

Prodhimi vendas në Shqipëri është zhvilluar, si; birra Tirana, Korça, vera Shesh, Kallmet, Serinë, Riesling, etj.

Përsa i përket botimeve për vlerat kulturore në fushën e kulinarisë, ato duhet të përqëndrohen në dy drejtime, në atë teknik, për receta të mirëfillta gatimi (dhe të tilla botime janë bërë herë pas here), si dhe në atë të historisë së këtyre gatimeve në kohë. Ka materjale për evidentimin e vlerave aktuale dhe në atë të së kaluarës, ku janë mbledhur materjale, intervista të ndryshme e kërkime arkivore, për të bërë një paraqitje të denjë dhe reale të asaj që është kultura e të ushqyerit në Shqipëri.

Ndarja në kohë sipas zhvillimit të ngjarjeve në Shqipëri



E klasifikuar si një kuzhinë rajonale, ballkanike, orjentale, kuzhina shqiptare në kohë mund të ndahet në tre prejudha:



1- Kuzhina kombëtare (deri në vitet 1958)

2- Kuzhina e ushqimit social (1958 - 1992)

3- Kuzhina multi etnike ( pas 1992)

Kuzhina kombëtare ose ajo tradicionale, është kuzhina që në trojet shqiptare është aplikuar ndër shekuj. Ekzistojnë dokumenta të pakta dhe indirekte nga thellësia e kohës, të përcjella si duhet nga amvisa shqipëtare. Në vitin 1958 u botua një libër gatimi, ku shprehet qartë orjentimi drejt kuzhinës Ruse, si dhe një model i ri, atë që u quajt Ushqimi Socal, i cili përfshin periudhën 1958 deri në 1992.

Kuzhina kombëtare në vetvete ndahet në Gege dhe Toske. Kuzhina Gege ka një orjentim kontinental, ndërsa ajo toske është mesdhetare. Si një dokument indirekt për atë që përbën bazën e kuzhinës shqipëtare mund të meret një fragment nga Kanuni i Lek Dukagjinit, në të cilin flitet për ato rezerva ushqimore që i duheshin malësorit për të kryer ritin e dasmës.



Kreu i katërt / kapitulli i njëzetenjë. Në dasëm do të gatuhen:

A ) Kau i dasmës do të nxjerrë 100 okë mish dhe dhjamë.

B ) Një ngarkesë me miell misri

C ) Katër babune grurë-miell grunit

Ç ) Katër okë kafe

D ) Dymbëdhjetë okë sheqer

E ) Tetë okë oriz

F ) Katër okë mjaltë

G ) Dhjetë okë djathë

H ) Dy okë t'lyen

I ) Tre okë voj të butë

J ) Shtatëdhjetë okë raki



v.o. Herët në vend të rakisë ishte vena.



Kjo është një mbledhje e materialeve nga at Pjetër Gjeçovi, si përmbledhje e kanunit të Lek Dukagjinit.



Nga ajo që urdhërohet të ketë familja që ka gëzimin mund të themi se kjo kuzhinë ishte larg tipit të kuzhinës mesdhetare dhe kishin fizionomi të kuzhinës kontinentale. Ndarja gjeografike vjen me dallime të qarta, duke zbritur nga veriu drejt jugut, por edhe duke iu afruar rrugëve të qytetërimeve të lashta.

Këtë dallim mund ta shohim si në teknikën e gatimit (nëse mund të flasim për një të tillë), si ajo me zjarr mbi vatër në veri dhe tek furrat çame në jug, nga mishi i zier në veri në atë të pjekur në hell në jug, ndërsa kemi pjekjen në saç, që është e shtrirë në të gjithë territorin e Shqipërisë. Kemi një diferencë të madhe midis zonave urbane dhe atyre rurale.Në veri spikat Ulqini, Shkodra, Dibra. Përdorimi i erëzave dhe yndyrnave ishin të ndryshme nga veriu në jug. Natyra e vështirë në zonën e veriut ndikoi në zhvillimin e kulturës kontinentale të të ushqyerit, ku përdoreshin kryesisht erëzat e thata, Në zonën e jugut gjen përdorim yndyrnat shtazore dhe vaji i ullirit. Duke qenë se veriu i Shqipërisë, si thotë Indro Mondaneli, ishte kthyer në një linea "Maginot" për botën shqiptare, izolimi dhe mospranimi kulturave të tjera, si; mbrojtja nga asimilimi, mbeti në stadet fillestare (flitet për zonat rurale). Kryesisht çorbat e ndryshme me bazë miellin e misrit dhe më pakë ose aspak atë të grurit, por edhe orizi që më shumë përdorej i thërmuar për të trashur lëngun, gatuheshin me copa dhjami ose me bulmet (gjalpë) të thartuara me gresë (lëngu i rrushit të papjekur), me pistil ose me kos.









Armand KIKINO